La Ricetta Originale del Ragù alla bolognese| Ricetta della tradizione bolognese | Bolognese Sauce

La Ricetta Originale del Ragù alla bolognese| Ricetta della tradizione bolognese | Bolognese Sauce

La ricetta originale del ragù alla bolognese proviene da una antica ricetta, già presente nella sua versione primordiale nel libro di Pellegrino Artusi nel 1891.

Artusi, infatti, inserisce la ricetta dei Maccheroni alla bolognese nel suo libro ed elenca gli ingredienti: vitella, carnesecca, burro, cipolla, sedano, carota, brodo, sale, pepe e – a scelta – noce moscata.

La versione che conosciamo noi col pomodoro è invece abbastanza recente ed è stata solennemente depositata dall’Accademia Italiana della Cucina con atto notarile solo il 17 ottobre 1982 presso la Camera di Commercio di Bologna.

 

RAGU’ ALLA BOLOGNESE:

DIFFICOLTA’: Media

TEMPO DI PREPARAZIONE: 180 minuti

INGREDIENTI DEL RAGU’ ALLA BOLOGNESE PER 4 PERSONE:

100 gr di cipolla
80 gr di carote
80 gr di sedano
250 gr di macinato di manzo (possibilmente macinata una sola volta)
250 gr di macinato di maiale (lonza o capocollo)
125 gr di pancetta stesa dolce tritata (solo se si usa la lonza)
3 cucchiai di concentrato di pomodoro
250 gr di brodo di carne
4 cucchiai di olio evo
sale e pepe q.b.

 


Vi svelo 5 errori da non fare preparando la ricetta originale del ragù alla bolognese:

  • Troppa passata nel ragù non è ben vista dai bolognesi, infatti il ragù alla bolognese non è considerato in città come un vero e proprio sugo, ma come un intingolo! Quindi non deve essere troppo pomodoroso.
  • Non esistono ragù veloci, diffidate da chi dice il contrario. Il ragù va cotto a fuoco minimo per 2-3 ore. Più cuoce più buono è e se avete anche lo spargifiamma è ancora meglio.
  • Non esiste soffritto tagliato grossolanamente. Se si vuole un buon risultato bisogna tritare gli odori il più finemente possibile o alla fine vi troverete dei pezzi di sedano giganti tra i denti.
  • La pancetta funge da vero e proprio olio per la ricetta originale e insaporisce moltissimo la preparazione, non metterla è un errore!
  • Non esistono altri odori all’infuori di sedano, carota e cipolla… Guardate con sospetto chi mette alloro, rosmarino o altri odori o spezie!

 


COME PREPARARE IL RAGU’ ALLA BOLOGNESE:

 

  • 1. Laviamo, puliamo e tritiamo finemente carota, cipolla e sedano. In un tegame antiaderente versiamo l’olio evo e facciamo appassire a fuoco basso i nostri odori. Appassiti, aggiungiamo anche la pancetta tritata e la mescoliamo per bene assieme ai nostri odori fino ad amalgamare (questo solo se si sceglie di utilizzare il lombo ovviamente).

 

  • 2. Una volta che la pancetta si è praticamente “sciolta”, aggiungiamo tutta l’altra nostra carne macinata.
    Questo è il momento piu’ delicato perché bisogna alzare il fuoco e mescolare in continuazione con un cucchiaio di legno (non metallico) finché i ciccioli della carne non diventano ben bruniti (si abbrustoliscono e diventano piu’ “croccanti”).

 

  • 3. Saliamo, pepiamo e aggiungiamo due bicchieri di un buon vino rosso che lasciamo sfumare ed evaporare a fiamma viva.

 

  • 4. In un tegame a parte, sciogliamo il concentrato di pomodoro nel brodo caldo. Versiamo quindi il brodo nella nostra carne e, a seconda di quanto si desidera rosso il ragu’, aggiungiamo se vogliamo a nostro piacimento due o tre cucchiai di passata di pomodoro.

 

  • 5. Abbassiamo la fiamma al minimo, mescoliamo di tanto in tanto e lasciamo cuocere/sobbollire per due ore circa finché tutto il brodo non sia evaporato.

 

  • 6. Capiamo che il ragù alla bolognese è pronto quando sulla sua superficie sarà comparsa una sorta di “tela” con l’olio.
    Qualora fossi stato scarso di olio, puoi aggiungerne un po’ senza però rendere il tutto eccessivamente unto.

Aggiusta di sale e di pepe e il ragù di carne
è pronto per condire delle buonissime tagliatelle!

tagliatelle al ragù

 

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