Dieci errori da evitare per realizzare dei Macarons perfetti!

Dieci errori da evitare per realizzare dei Macarons perfetti!

Prima di elencare i dieci errori da evitare per realizzare dei Macarons perfetti, parliamo un po’ di questi famosi pasticcini. I macarons sono dei dolcetti meringati simbolo della pasticceria francese – molto belli alla vista e molto buoni al palato – che vengono farciti con vari tipi di ganache. I macaron sono apparsi come protagonisti in varie serie televisive (tra cui gossip girl vd i pasticcini preferiti di Blair Waldorf) e questo ha fatto sì che aumentasse la loro notorietà e che venissero presi di mira da tutti i modaioli internazionali…


Il loro essere all’apparenza dolcetti facili da realizzare è però solo un inganno, perché – in realtà – i macarons sono incredibilmente difficili da preparare e un solo errore nella loro realizzazione può comprometterne l’intera riuscita della ricetta. Nel video troverete la ricetta base, mentre sotto gli errori da evitare.

 

I dieci errori da evitare per realizzare dei Macarons perfetti:

 

1 – Il guscio è pieno di grumi 

Probabilmente non hai mescolato (o non lo hai fatto abbastanza) le polveri oppure non le hai setacciate. Entrambi questi passaggi sono fondamentali per ottenere un guscio liscio senza grumi.


2 – Il guscio ha dei rigonfiamenti/bolle

Questo difetto è dovuto o da un insufficiente macaronage o dalle polveri che non sono state ben incorporate alla meringa; la conseguenza è che gli ammassi delle polveri rimaste nei bianchi provocano delle bolle.
Nel caso in cui, invece, le bolle si presentano come dei buchi sul guscio ciò è dovuto da bolle d’aria esplose durante la cottura.

Per evitare che le bolle d’aria esplodano, una volta formati i dischi con la sàc a pòche, sbatti la teglia tre-quattro volte sulla superficie in modo che l’aria fuoriesca. Se è necessario buca le bolle d’aria con uno stuzzicadenti, tanto la parte superiore si amalgamerà nuovamente durante la fase del croutage.


3 – Il guscio ha delle increspature/pieghe

Hai pesato bene gli ingredienti? Questo è il classico sintomo di un biscotto che contiene troppe polveri (farina di mandorla e zucchero a velo) e poco bianco d’uovo. La miscela, essendo troppo solida, non esce bene della sàc a pòche.

Ciò può essere dovuto anche ad un macaronage insufficiente, ricordati che l’impasto di polveri e bianco deve essere a nastro (fluido il giusto da cadere dalla spatola come un nastro, ma non troppo fluido!!).


4 – I macaron sono secchi, friabili e vuoti all’interno

Il guscio è bello liscio, il colletto c’è, ma quando si morde il biscotto è vuoto!! ciò è dovuto ad una cottura troppo lunga o ad una temperatura troppo alta del forno. Prova a cuocere i tuoi gusci per meno tempo o ad abbassare la temperatura.


5 – I fondi dei biscotti rimangono attaccati alla placca da forno 

In questo caso è sicuramente una mancanza di cottura: hai provato a rimuovere i due gusci quando non erano ancora cotti. Alle volte questo “problema è causato” da tappetini in silicone che spesso fanno cuocere troppo poco il fondo e troppo la parte superiore. In alternativa al silicone potete utilizzare della carta forno.


6 – I Macàrons senza corona

Un macàron senza corona è come un cielo senza stelle. Ciò può essere dovuto a diversi motivi: da un eccessivo macaronage che ha reso l’impasto troppo liquido o dagli albumi troppo freddi (conviene sempre separare gli albumi dai tuorli qualche giorno prima e lasciarli fuori frigo la notte precedente in cui si intende montarli).
Vi svelo un piccolo segreto per far crescere meglio la corona: durante la fase finale del croutage pre-riscaldare il forno con una placca vuota al suo interno.
Posizioniamo la teglia dove sono pogiati i macarons sopra l’altra teglia già calda nel forno. In questo modo, l’accumulo di calore sotto ai biscotti permetterà di far alzare l’impasto e sviluppare la corona.


7 – I Macàrons piatti che si allargano sulla placca da forno senza alzarsi

Se i tuoi biscotti assomigliano a delle uova ad occhio di bue più che ai biscotti francesi hai sicuramente eseguito per troppo tempo il macaronage. Non va bene né per troppo tempo né per troppo poco. Insomma, l’impasto è diventato troppo liquido e questo è il risultato!


8 – I biscotti spezzati sulla superficie

In questo caso o hai sottovalutato il tempo di croutage o c’era troppa umidità durante la cottura. Il tempo di croutage è assolutamente indicativo e varia dalle condizioni atmosferiche, dalla temperatura, etc.
Se invece il croutage è stato ben eseguito e ci sono comunque le crepe, queste possono essere causate dalla troppa umidità. In questo caso, prova ad aprire il forno a metà cottura per far fuoriuscire l’umidità.


9 – I biscotti ingialliti e cremosi 

In questo caso, la temperatura era un po’ troppo alta… è meglio cucinare i colori chiari più a lungo ad una temperatura più bassa per mantenere il colore. Io consiglio 130° per 20 minuti per i colori chiari e 150° per 15 minuti per i colori più scuri. Ovviamente ognuno conosce il proprio forno 🙂


10 – I macaron che esplodono

Quasi sicuramente il colpevole della mal riuscita stavolta è il colorante utilizzato. Il colorante, infatti, può causare moltissimi problemi se non adatto a questa ricetta. In questo caso è stato incorporato ai bianchi un colorante gel/liquido liposolubile (e probabilmente in una quantità eccessiva). Se dovete usare un colorante gel, utilizzatene uno idrosolubile e non liposolubile, in quanto l’albume non contiene grassi. In ogni caso è meglio utilizzare un colorante in polvere che non cambia la composizione dell’impasto.


Spero che questa guida possa esservi utile per evitare le varie insidie che questi malefici biscottini nascondono.

Io attendo con ansia tutte le vostre foto per sapere se e come vi sono venuti i macarons!

un abbraccio,
Fabri

 

 

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Questo articolo ha 2 commenti.

  1. Molinari Cinzia

    Ciao Fabri.
    Per quanto riguarda i macarons, a me a volte succede che si alzano molto e solo da un lato.
    Qual’é il problema è dove sbaglio.
    Grazie
    P.S articolo molto esaustivo

    1. Fabri

      Ciao Cinzia e grazie mille per il commento 🙂 Il fatto che si alzino è di per sé un fattore positivo che ci dice comunque che l’impasto è fatto bene! Il fatto che si alzino solo da un lato mi fa pensare invece che il calore del forno non è uniforme. Hai provato ad acquistare un termometro da forno per verificare la temperatura?
      Questi sono dolci che purtroppo vengono molto bene con i forni professionali, ma che richiedono un po’ più di fatica coi nostri forni casalinghi!

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